Дата публикации: 2017

Дата публикации в реестре: 2020-02-28T14:01:18Z

Аннотация:

В настоящее время, в производстве сладких блюд зачастую используют синтетические красители, которые содержат вредные или потенциально опасные для здоровья человека вещества. Поэтому, в последнее время остро ставится вопрос о безопасности пищевых продуктов и использования для окраски блюд преимущественно красителей природного происхождения. В отличие от синтетических, натуральные красители нетоксичны и придают продукту естественный цвет. Многие из них обладают высокой антиоксидантной активностью. Основным источником антоцианового пигмента являются ягоды черной смородины. В статье рассмотрены возможности выделения антоцианового пигмента из черной смородины в присутствии желирующих веществ (желатин, агар-агар, каррагинан, карбоксиметилцеллюлоза, альгинат натрия), а также возможность его использования в производстве сладких блюд. Для выделения антоцианов, ягоду гомогенизировали с водой в соотношении 1:3, добавили желирующие вещества разной концентрации (от 0,1% до 3% от массы.) после чего термостатировали при температуре 75℃ в течение 1 часа. Для изготовления желе применяют различные желирующие вещества - желатин, агар-агар, каррагинан, карбоксиметилцеллюлоза, альгинат натрия, которые обладают способностью набухать, растворяться и при определенной температуре образовывать прозрачные студнеобразные массы. Проведенные исследования, показывают, что наибольшими экстрагирующими свойствами обладают каппа-каррагинан, карбоксиметилцеллюлоза и альгинат натрия. Максимум выделения антоцианового пигмента наблюдается в присутствие в реакционной среде каппа-каррагинана в концентрации 0,1 мас.%. При извлечении антоцианового пигмента наиболее эффективным является его экстрагирование в присутствии анионных полисахаридов, таких как каппа-каррагинан, карбоксиметилцеллюлоза и альгинат натрия. Существенное значение при экстрагировании антоцианового пигмента имеет заряд полисахарида и значение рН системы. Кроме того, применение антоцианового красителя для придания окраски сладким блюдам, таких как панна котта и самбук позволяет получить продукт приятного светло-розового цвета при сохранении полезных свойств и безопасности продукта для потребителя.

Тип: магистерская диссертация