Дата публикации: 2019

Дата публикации в реестре: 2020-02-28T14:04:38Z

Аннотация:

АННОТАЦИЯ «ИЗУЧЕНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МУКИ ИЗ СЕМЯН ЛЬНА В ТЕХНОЛОГИИ БИСКВИТОВ» Школа Биомедицины, кафедра: Технология продукции и организация общественного питания Автор: Серженко Ангелина Сергеевна Научный руководитель: к.т.н., доцент Божко С.Д. В настоящее время, одним из направлений политики нашего государства является расширение производства продовольственных товаров массового потребления с повышенным содержанием физиологически активных незаменимых компонентов: минеральных веществ, витаминов, белка и полиненасыщенных жирных кислот. В связи с этим принято распоряжение Правительства Российской Федерации от 25 октября 2010 г. №1873-р «Основы государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 года». В данном распоряжении говориться о необходимости улучшения структуры питания населения, так как большая часть населения среднего возрастного диапазона не соблюдают принципы правильного питания. В рационе населения находятся пищевые продукты, содержащие много жира животного происхождения, рафинированные сахара, и мало биологически-активных компонентов: пищевых волокон, полиненасыщенных незаменимых жирных кислот, витамин и аминокислот. Семена льна являются одним из растительных продуктов с высокими показателями биологической и пищевой ценности. Семена льна, выступая высококачественным протеином, источником фенольных соединений, альфа-линолевой кислоты, пищевых волокон и минеральных веществ являются важным функциональным ингредиентом. Продукты из семян льна во всем мире приобретают все большую значимость в питании населения. К примеру, в Канаде приняли Национальную программу, рассматривающую лен в виде стратегического ресурса оздоровления граждан. В соответствии с этой программой наряду с широким применением льняного масла рекомендуется включение в хлебобулочные изделия до 12% семян льна в виде источника клетчатки и растительного белка. Для того, чтобы достичь стойкий оздоровительный эффект, рекомендовано суточное потребление нормы не более 20 г льняных семян. Семена льна содержат в себе большое количество слизи и оказывают обволакивающее и смягчающее действие, защищают воспаленную слизистую пищевода и желудочно-кишечного тракта от раздражения, выступая, как сильный сорбент, обеспечивают устранение общей интоксикации. В настоящее время недостаточно информации о технологических свойствах основных нутриентов семян льна, их влияние на создание потребительских свойств безглютеновых мучных продуктов. Семена льна состоят из некрахмальных полисахаридов высокой водосвязывающей емкости, что является перспективным для образования текстурных свойств мучных кондитерских и хлебобулочных изделий. В настоящее время недостаточно информации о технологических свойствах основных нутриентов семян льна, их влияние на создание потребительских свойств безглютеновых мучных продуктов. Такие изделия ориентированы на людей соблюдающих безглютеновую диету. Актуальность данной работы определяется разработкой инновационной технологии производства бисквита с использованием муки из семян льна. Кроме того, разработка рецептур бисквитных полуфабрикатов с полной заменой муки пшеничной высшего сорта на безглютеновые виды муки (льняная, гречневая) является актуальной и своевременной. Целью магистерской работы, является исследование возможности использования композиционной смеси муки из семян льна и гречневой муки в технологии бисквитов. В соответствии с целью данной дипломной работы, необходимо выполнение следующих задач: изучить возможность использования молотых семян льна масличного и гречневой муки в технологии бисквита; разработать рецептуру и технологию бисквита с использованием молотых семян льна и гречневой муки; оценить качество разработанного изделия по органолептическим, физико-химическим, реологическим и микробиологическим показателям; провести экономическую оценку разработанного изделия. На первом этапе эксперимента исследовали образцы бисквитного полуфабриката, приготовленного из композиционной смеси молотых семян льна и гречневой муки: 1 образец – контроль (100% пшеничной муки в/с), 2 образец – 30% молотых семян льна к муке гречневой, 3 образец – 50% молотых семян льна к муке гречневой, 4 образец – 70% молотых семян льна к муке гречневой, 5 образец – 100% молотых семян льна. Таким образом, на основании проведённых исследований можно говорить, что применение в рецептуре бисквита композиционной смеси из молотых семян льна масличного и гречневой муки, позволяет получать продукты, обогащенные эссенциальными биологически активными компонентами, с улучшенными органолептическими показателями, сохраняющие оптимальные свойства в процессе хранения. Установлено, что концентрация молотых льняных семян в рецептуре бисквитного изделия составляет 50% к гречневой муке, – является наиболее предпочтительной, она позволяет максимально реализовать биопотенциал сырья и не вызывает негативных изменений в органолептических свойствах продукта. В данной работе рассмотрены функциональные свойства льняных семян и гречневой муки. Так же была дана комплексная характеристика реологических свойств бисквитного теста, физико-химических и микробиологических показателей качества разработанных бисквитных изделий, рассчитана пищевая ценность. Разработаны технологические решения и рецептуры при производстве новых функциональных продуктов на основе молотых семян льна. Основные результаты работы отражены в следующих выводах: 1. Выполнено научное обоснование выбора композиционной смеси из молотых семян льна и гречневой муки в качестве исходного сырья для получения ингредиентов, перспективных для создания продуктов здорового питания, на основе анализа отечественной литературы, а также результатов комплексной оценки физико-химических свойств и показателей безопасности семян льна; 2. Исследованы основные нутриенты семян льна масличного и гречневой муки. В отдельности рассмотрены белки, липиды, лигнаны, некрахмальные полисахариды слизей семян льна; и определено влияние этих компонентов на технологию производства мучных кондитерских изделий. Рассмотрены научные работы связанные с разработкой бисквита как мучного кондитерского изделия функционального назначения, с такими добавками как: семена льна, гречневой муки, амаранта, овса, ржаной обдирной муки; 3. Разработана рецептура и технология бисквита с использованием композиционной смеси из молотых семян льна и гречневой муки. Так же оптимизировано количество данных ингридиентов в композиционной смеси в разрабатываемом бисквите. Выбрана рецептура функционального бисквита на основании органолептических показателей и профилограмм. Данная рецептура состоит из композиционной смеси с содержанием молотых семян льна – 50% и гречневой муки – 50%; 4. Проведены реологические исследования бисквитного теста: увеличение количества вносимых молотых семян льна с 30% до 70% повышает пенообразующую способность теста, а количество свыше 70% молотых семян льна приводит к снижению пенообразующих свойств. Коэффициент корреляции составил R=0,6214. Из этого можно сделать вывод, что с увеличением содержания свыше 70% в композиционной смеси молотых семян льна, пенообразующая способность бисквитного теста тоже будет снижаться; увеличение содержания молотых семян льна снижает устойчивость пены бисквитного теста. Устойчивость пены образца под номером 5 на 37% меньше по сравнению с контрольным образцом. Из коэффициента корреляции (R=0,8957), можно сделать вывод о прямой функциональной зависимости между содержанием композиционных элементов в бисквитном тесте и устойчивостью его пены; при одинаковой скорости сдвига (10 с^(-1)) вязкость теста образца под номером 5 в 2 раза выше, чем вязкость контрольного образца. Максимум вязкости при низких скоростях сдвига для теста из композиционной муки образцов под номерами 4 и 5 наблюдаются при более низких скоростях сдвига и менее выражен по абсолютной величине по сравнению с максимум вязкости для теста образцов 2 и 3, который отличен при высоких скоростях сдвига (около 10 с^(-1)). 5. Исследованы физико-химические показатели разрабатываемых образцов: с увеличением количества молотых семян льна в композиционной смеси увеличивается кислотность бисквитного полуфабриката, это способствует более интенсивному протеканию процессов гидролиза сахарозы в процессе формирования теста, а также укреплению белкового каркаса теста. Сравнивая кислотность контрольного образца с образцом под номером 5, то кислотность контрольного образца ниже на 65%. Также кислотность контрольного образца ниже кислотности образца 4 на 53%, образца 3 на 44%, образца 2 на 10%; увеличение влажности бисквитного полуфабриката достигается у 3 образца (30,1%), его влажность выше влажности контрольного на 9%. В одном диапазоне значений находятся показатели влажности образцов под номером 2 и 3, массовая доля влаги 3 образца на 0,3% выше чем показатель 2 образца. Величина водопоглотительной способности композиционной смеси в значительной степени возрастала с увеличением доли льняной муки; самая высокая пористость достигается у 2 образца. Пористость 2 образца выше пористости контрольного на 2,5%. Далее пористость образцов под номерами 3, 4 и 5 снижается. Сравнивая образцы 3, 4 и 5 с контрольным образцом, можно сказать, что пористость образца под номером 3 ниже пористости контрольного образца на 2,7%, образца 4 на 4,8%, образца 5 на 6%. Но стоит отметить, что у всех образцов данный показатель находится в области нормативных значений (60-75%). Данное свойство свидетельствует о том, что разработанные бисквиты имеют равномерную тонкостенную пористость легко разжевываются и пропитываются пищеварительными соками и поэтому полнее усваиваются; с увеличением в рецептуре молотых семян льна и уменьшение содержания гречневой муки в композиционной смеси, происходит снижение намокаемости. Намокаемость 2, 3, 4 и 5 образцов меньше контрольного образца, соответственно на 17%, на 22%, на 24% и на 28%. Но так как данные показатели намокаемости изделий находятся в норме и отвечают всем требованиям, можно сделать вывод, что данные бисквитные полуфабрикаты имеют отличную степень намокаемости; показатель содержания массовой доли золы увеличивается с увеличением содержания в бисквитах молотых семян льна. Сравнивая контрольный образец с образцами 2, 3, 4 и 5, содержание массовой доли общей золы в контрольном образце ниже чем у образцов 2, 3, 4 и 5, соответственно на 40%, на 47%, на 53% и на 60%. Следовательно с увеличением данного показателя, увеличивается физиологическая ценность бисквитных полуфабрикатов. 6. Выполнено определение микробиологических нормативов безопасности бисквита из композиционной смеси состоящей из 50% молотых семян льна к гречневой муке. Данные испытания проводились в течении 8 дней в 3-х контрольных точках. Все показатели микробиологического контроля на всех этапах находились в норме; 7. Рассчитана пищевая ценность контрольного образца и образца из композиционной смеси молотых семян льна – 50% и гречневой муки – 50%. Бисквит с композиционной смеси является более калорийным (371,83 Ккал), чем контрольный бисквит с пшеничной мукой в/с (344,72 Ккал); 8. На последнем этапе была определена экономическая рентабельность разработанного бисквита. Стоимость 100 г бисквита основного из пшеничной муки в/с на 3,7% дешевле, чем бисквит с композиционной смесью (50% молотых семян льна и 50% гречневой муки). Данная разница незначительна, так как разработанный бисквит из молотых семян льна и гречневой муки играет важную роль в социальной сфере. Превышение стоимости бисквита с молотыми семенами льна и гречневой муки растрачивается на поддержание здорового питания и помогает разнообразить рацион людей болеющих целиакией. Применение семян льна в пищевой промышленности, а именно в кондитерской отрасли позволяет рационализировать многие технологические операции производства, вывести предприятие на новый уровень с применением мало- или безотходных технологий.

Тип: магистерская диссертация