Химические процессы, лежащие в основе порчи масложировой продукции

Медведев, Д. А.; Лазовская, Олеся Ильгамовна; Леонтьев, Виктор Николаевич

Химические процессы, лежащие в основе порчи масложировой продукции

Медведев, Д. А., Лазовская, Олеся Ильгамовна, Леонтьев, Виктор Николаевич

Дата публикации: 09.10.2014

Дата публикации в реестре: 2020-02-28T10:32:04Z

Аннотация:

Статья посвящена проблеме порчи масел и жиров при их производстве, транспортировке и хранении, которая обусловлена гидролитическими и окислительными процессами, приводящими к ухудшению органолептических свойств масложировой продукции и снижению ее пищевой ценности. Подробно рассмотрены химические основы гидролиза триацилглицеринов, представлены механизмы кислотного и основного катализа гидролиза ацильных связей. Показаны механизмы перекисного окисления липидов, антиоксидантного действия аскорбиновой кислоты и ?токоферола. Продемонстрировано влияние природных растительных эмульгаторов и антиоксидантных витаминов на качество маргаринов и спредов при их хранении.

Ключевые слова:
пищевые продукты, масложировая продукция, масла, жиры, порча продуктов, ферментативное окисление, автоокисление, антиоксиданты, аскорбиновая кислота