Дата публикации: 2022

Дата публикации в реестре: 2023-02-06T15:25:03Z

Аннотация:

Высокий удельный вес йододефицитных заболеваний в структуре общей заболеваемости определяет актуальность создания новых нетоксичных йодсодержащих соединений и совершенствования процессов йодирования пищевых продуктов массового спроса. В последние годы для решения данной задачи предложен ряд йодсодержащих соединений на основе природных полимеров - пектина (йод-пектин), казеина (йод-казеин), инулина (йод-инулин). Представляется перспективным создание йодсодержащих конъюгатов не только на основе природных полимеров, недостаток которых заключается в том, что они не являются индивидуальными соединениями, но и на основе низкомолекулярных растительных метаболитов, в частности гликозидов Stevia rebaudiana, уже много лет позитивно зарекомендовавшими себя в пищевой промышленности. Современные тенденции в области промышленного производства обогащенных йодом продуктов включают требования совместимости йодсодержащих концентратов с технологиями пищевой промышленности, особенно в вопросах образования устойчивых во времени микрогетерогенных водных дисперсий. В связи с этим целью исследования было подтверждение образования конъюгата йода с низкомолекулярным метаболитом Stevia rebaudiana гликозидом ребаудиозидом А методом инфракрасной (ИК) спектроскопии и сравнительное изучение устойчивости к седиментации водных микрогетерогенных дисперсий этого конъюгата (йод-гликозид) и соединений йода с природными полимерными носителями растительного происхождения - пектином (йод-пектин) и инулином (йод-инулин) методом наноструктурного анализа. Материал и методы. ИК-спектры соединений регистрировали на Фурье-спектрометре. Измерение размеров частиц в дисперсиях йодсодержащих субстанций проводили на лазерном анализаторе, длина волны 375 нм, в кварцевой кювете (7 см3) через 0, 2, 4, 6, 10, 24, 72 и 144 ч. Для приготовления дисперсий навеску йод-пектина (105 мг) перемешивали в 100 см3 воды (600 об/мин) при температуре 35-40 °С в течение 60-70 мин, навески йод-гликозида (120 мг) и йод-инулина (49,7мг)растворяли в 100 см3 воды при комнатной температуре (23 °С) в течение 3-4 мин. Результаты. Исследование методом ИК-спектроскопии взаимодействия йода с ребаудиозидом А свидетельствует о стабилизации молекулярного йода функциональными группами гликозида, приводящей к образованию устойчивого конъюгата йод-гликозид. Оценка состояния водных дисперсий частиц данного конъюгата методом наноструктурного анализа показала, что субстанция йод-гликозид образует устойчивую однородную микрогетерогенную дисперсию с диаметром частиц порядка 300 нм, не подвергающуюся седиментации в течение всего периода наблюдения (6 сут). Водные дисперсии субстанции йод-инулин с размером частиц <10 нм сравнимы с истинными растворами и также сохраняют устойчивость весь период наблюдения. Частицы йодсодержащего соединения йод-пектин образуют в водной среде среднеустойчивые дисперсные системы, время полной седиментации которых составляет 6-10 ч. Заключение. Изучение ИК-спектровребаудиозида А и синтезированного образца йод-гликозид позволило подтвердить вывод о включении молекул йода в структуру молекул гликозида. Микрогетерогенные устойчивые дисперсии данного конъюгата, а также субстанции йод-инулин могут быть удобными концентратами для обогащения молока йодом. Быстрая агрегация частиц субстанций йод-пектин в концентратах может препятствовать равномерному распределению их в целевой среде, что снижает эффективность технологий обогащенных йодом пищевых продуктов для массовой профилактики эндемического зоба.

Тип: Article