Сферификация как технология молекулярной гастрономии

Булатова, Е.В.; Гриншпан, Д.Д.

Сферификация как технология молекулярной гастрономии

Дата публикации: 2022

Дата публикации в реестре: 2023-11-01T13:26:50Z

Аннотация:

Рассматривается технология прямой и обратной сферификации как метод приготовления блюд молекулярной кухни, принципы которой соответствуют принципам «зеленой» химии. Изучено влияние концентрации альгината натрия, хлорида кальция, хлорида натрия и сахара на скорость образования, форму и прочность сфер. Предложены варианты рецептов блюд из капсулированных жидкостей с использованием технологии сферификации.

Ключевые слова:
молекулярная гастрономия, сферификация, альгинат натрия, хлорид кальция, хлорид натрия, сахар, «зеленая» химия

Тип: Article

Права: open access