Ферменты являются сложными белковыми соединениями, катализирующими определенные реакции. Большинство из них сегодня применяются при производстве молочных продуктов. Большое значение для молочной промышленности имеют органолептические свойства готовых продуктов, т.е. их аромат и вкус. Также при производстве уделяют внимание снижению риска возникновения у населения аллергических реакций на продукцию. Соответствующие потребительские свойства молочные продукты приобретают непосредственно благодаря ферментам, таким как протеаза, липаза, лактаза и т.д. Так, например, специфический ореховый вкус швейцарского сыра и острый вкус голубого сыра являются результатами липолитических процессов, протекающих с участием ферментов. Некоторые второстепенные в технологическом процессе производства молочных продуктов ферменты, такие как сульфидрилоксидаза, лактопероксидаза, глюкозооксидаза, каталаза, лизоцим и супероксиддисмутаза, чаще используются для их консервирования. Улучшение потребительских свойств продуктов путем применения в процессе производства ферментов увеличивает их конкурентоспособность на рынке молочных продуктов. В связи с этим в настоящее время отмечается рост объёмом производства ферментов, необходимых для молочной промышленности.
