Физико-химические и коллоидные явления в технологии продуктов общественного питания. Вып. 2 : Тепловая кулинарная обработка белковых продуктов. Студни и гели.

Сургутский, Виталий Петрович; Леонтьев, Владимир Михайлович

Физико-химические и коллоидные явления в технологии продуктов общественного питания. Вып. 2 : Тепловая кулинарная обработка белковых продуктов. Студни и гели.

Сургутский, Виталий Петрович, Леонтьев, Владимир Михайлович

Дата публикации: 1992

Дата публикации в реестре: 2025-02-11T13:40:51Z

Аннотация:

Учебное пособие для студентов технологического факультета: в 3 выпусках.

В учебном пособии дана характеристика пищевых веществ как коллоидных систем, рассмотрены изменения белоксодержащих систем в процессе приготовления пищи. Значительное место в изложении материала уделено связнодисперсным системам (гелям и студням). Учебное пособие предназначено для студентов технологического факультета торговых вузов.

Ключевые слова:
коллоидная химия, коллоидные системы, белоксодержащие системы, мицеллы глобулярных белков, денатурация белков, изменения белков в процессе приготовления пищи, связнодисперсные системы, свободнодисперсные системы, набухание в пищевой технологии, гели, студни, структурированные системы, студни на основе крахмала, хлебопекарное производство, кондитерские изделия, студнеобразование, глютиновые студни, 664.8/.9(07)

Тип: Book

Физико-химические и коллоидные явления в технологии продуктов общественного питания. Вып. 2 : Тепловая кулинарная обработка белковых продуктов. Студни и гели.

Связанные документы (рекомендация CORE)

Партнеры

Индексация