Дата публикации: 2019

Дата публикации в реестре: 2020-02-28T14:04:45Z

Аннотация:

АННОТАЦИЯ выпускной квалификационной работы На тему: «ИЗУЧЕНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ КАРОТИНОИДОВ ТЫКВЫ В ПРОИЗВОДСТВЕ ОТДЕЛОЧНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ» Выполнила Студентка группы Б7405 Покрышкина Агата Руслановна к.б.н, доцент Чеснокова Наталья Юрьевна Выпускная квалификационная работа состоит из: введения, пяти глав, поделенных на параграфы, заключения, списка использованных источников и приложений. Целью исследовательской работы является использование каротиноидного пигмента из тыквы для производства отделочных полуфабрикатов мучных изделий Для достижения поставленной цели необходимо выполнить следующие задачи: 1. Исследовать способы выделения каротиноидного пигмента из тыквы и выбрать наиболее оптимальные. 2. Разработать рецептуру отделочных полуфабрикатов с добавлением каротиноидного пигмента из тыквы и определить физико-химические и органолептические показатели изделия с добавлением каротиноидного пигмента из тыквы. 3. Определить себестоимость изделия, экономические и социальные эффекты. 4. Разработать стандарт организации на изделие. В первой главе «Литературный обзор» была рассмотрена характеристика пищевых красителей, каротиноидов, тыквы, отделочных полуфабрикатов и мучных изделий. Во второй главе «Материалы и методы исследования» были рассмотрены методы экстракции и методы определения содержания каротиноидного пигмента. В третьей главе «Экспериментально-практический раздел» было рассмотрено влияние различных условий на степень экстракции каротиноидного пигмента из тыквы. В четвертой главе «Технологический раздел» были разработаны оптимальные режимы технологии приготовления отделочных полуфабрикатов и мучных кондитерских изделий, определены их органолептические и физико-химические показатели. В пятой главе «Экономический раздел» были рассмотрены экономические показатели готовых изделий. В заключение приведены основные выводы, полученные в результате проведенных исследований: 1. Изучено влияние температуры, продолжительности прогревания и ультразвука на содержание каротиноидного пигмента из тыквы в сырье. Установлено, что содержания каротиноидного пигмента в плаценте тыквы превышает их количество в кожуре и мякоти тыквы. В высушенном состоянии наибольшее содержание каротиноидного пигмента установлено в мякоти тыквы. Влияние температуры оказывает благоприятное воздействие на содержание каротиноидного пигмента в мякоти тыквы и пагубное для плаценты и кожуры тыквы. Длительное воздействие температуры с использованием в качестве экстрагента растительного масла оказывает благоприятное воздействие на содержания каротиноидного пигмента в мякоти и плаценте тыквы. Воздействие ультразвука увеличивает экстракцию каротиноидного пигмента из мякоти тыквы в раствор. 2. Разработана рецептура приготовления масляного крема и печенья с добавлением каротиноидного пигмента из тыквы. Установлено, что оптимальное количество каротиноидного пигмента из пюре мякоти для приготовления масляных кремом составляет 20%, для приготовления печенья оптимальное количество каротиноидного пигмента из высушенной мякоти тыквы составляет 5%. 3. Определена себестоимость изделия, экономический и социальный эффект масляного крема с добавлением каротиноидного пигмента из тыквы. 4. Разработан Стандарт Организации на масляный крем с добавлением каротиноидного пигмента из тыквы.    

Тип: выпускная бакалаврская работа