Ферментативные изменения яблочного сырья в процессе переработки на чипсы

Никитенко, Анастасия Николаевна; Егорова, Зинаида Евгеньевна

Ферментативные изменения яблочного сырья в процессе переработки на чипсы

Никитенко, Анастасия Николаевна, Егорова, Зинаида Евгеньевна

Дата публикации: 2011

Дата публикации в реестре: 2020-02-28T10:38:43Z

Аннотация:

Исследовано влияние вида и режима тепловой обработки на изменение активности ферментов аскорбиноксидазы, пероксидазы и полифенолоксидазы яблочного сырья белорусской зоны произрастания в процессе переработки на чипсы. Установлено, что на изменение активности окислительно-восстановительных ферментов яблочного сырья, наряду с воздействием тепловой обработки, существенное влияние оказывают сортовые особенности яблок.

Ключевые слова:
переработка яблочного сырья, ферментативные изменения, яблочные чипсы, чипсы яблочные, тепловая обработка, окислительно-восстановительные ферменты, аскорбиноксидаза, пероксидаза, полифенолоксидаза, яблочное сырье

Тип: Article