ОБОГАЩЕНИЕ СЕЛЕНОМ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ СЕЛЕНСОДЕРЖАЩЕЙ СОЛОДОВОЙ МУКОЙ

Katsurba T.V.; Frantenko V.K.; Golubkina N.A.; Tarmaeva I.Yu.

Проведенный в Иркутской области медицинский мониторинг оценки современного потребления селена и йода в основных продуктах питания (хлебобулочных изделиях) показал недостаточное количество этих микроэлементов. Разработана технология производства хлеба с повышенным содержанием селена. Изучены эффективность обогащения селеном пшеничного, ржаного и ячменного солода селенитом натрия (0,033 г/л) и влияние на качество хлеба их добавок в виде порошка. Показано возрастание амилолитической активности солода под действием селенита натрия в 1,6 раза по сравнению с контролем для пшеничного солода и в 1,2 раза - для ржаного и ячменного солода. Концентрация селена в получаемом хлебе составила 120-223 мкг/кг сухой массы и была наибольшей при использовании ржаного солода, обогащенного селеном. Установлено, что потребление 300 г свежего хлеба, выпеченного с использованием солода, обогащенного селеном, может обеспечить поступление в организм человека от 32 до 60% суточной потребности человека в селене. Физико-химические показатели тестовых полуфабрикатов и готового хлеба свидетельствуют о положительном влиянии различных видов солода, обогащенных селеном, на качество получаемой продукции, в частности увеличения пористости хлеба. Выявлены корреляционные взаимосвязи между содержанием селена в солоде, в хлебе, показателем потери массы теста при брожении, пористостью хлеба и содержанием селена в хлебе.

ОБОГАЩЕНИЕ СЕЛЕНОМ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ СЕЛЕНСОДЕРЖАЩЕЙ СОЛОДОВОЙ МУКОЙ

Связанные документы (рекомендация CORE)

Новости проекта

Новости

Партнеры

Индексация