Аналитический скрининг путей применения бактериальных препаратов в производстве мясных изделий

Баль-Прилипко, Л. В.; Леонова, Б. И.

Аналитический скрининг путей применения бактериальных препаратов в производстве мясных изделий

Дата публикации: 2015

Дата публикации в реестре: 2020-07-05T09:27:25Z

Аннотация:

Представлены результаты масштабного аналитического скрининга касательно основных путей применения бактериальных препаратов в производстве мясных изделий. Охарактеризованы требования к бакпрепаратам, сформулированы основные критерии выбора стартовых культур для использования в разных технологических целях. На основе комплексных теоретических данных обосновано, что бактериальные препараты в производстве мясных изделий применяются с целью ферментативного преобразование структуры сырья, формирования специфического аромата, стабильного цвета, обеспечения безопасности. Использование основ прикладной биотехнологии путем генетического преобразования микроорганизмов открывает широкие возможности для конструирования высокопродуктивных штаммов с заданными характеристиками

Ключевые слова:
техника, пищевые производства, биотехнология, бактериальные препараты, ферментированные мясные продукты,, цветообразование, ароматические соединения, бактериоцины, нитрит натрия

Тип: Article