Компьютерное моделирование реологических показателей аналога мясного полуфабриката из соевых продуктов

Макарова А.А.; Лисин П.А.; Пасько О.В.; Сарбашев К.А.

Компьютерное моделирование реологических показателей аналога мясного полуфабриката из соевых продуктов

Макарова А.А., Лисин П.А., Пасько О.В., Сарбашев К.А.

Дата публикации в реестре: 2022-10-06T17:21:04Z

Аннотация:

Матричным методом компьютерного моделирования разработана рецептура трех модельных образцов аналога мясного полуфабриката из соевых продуктов с овсяными хлопьями и пюре из тыквы в дозировке 5, 10 и 15 % от массы продукта. Реологические показатели (твердость, предельное напряжение сдвига, липкость, когезия) объектов исследования определяли с помощью текстуроанализатора «Структурометр СТ-2». Спроектированы регрессионные двухфакторные модели изменения реологических характеристик разрабатываемого полуфабриката в зависимости от температуры продукта и дозы внесения растительных компонентов; имеется возможность целенаправленно корректировать реологические параметры путем дозированного внесения структурорегулирующей добавки в виде овсяных хлопьев и пюре из тыквы. Проведена балльная сенсорная оценка моделируемых образцов, установлено, что внесение хлопьев овсяных и пюре из тыквы в равной дозировке оказывает благоприятное воздействие на органолептические и прочностные характеристики полуфабриката.